Большинство людей регулярно едят готовые пищевые продукты: фруктовые и молочные десерты и десерты-полуфабрикаты быстрого приготовления, а также мороженую пиццу, мюсли. Короче говоря, готовые продукты становятся все более и более популярными. Широко распространенное в США явление стало все чаще наблюдаться и в Европе: В некоторых семьях уже не представляют, как можно из исходных ингредиентов приготовить завтрак, обед или ужин.
Современная пищевая промышленность использует немыслимое количество пищевых добавок и вспомогательных веществ. Так, в специальном справочнике насчитывается 7500 различных добавок, используемых для промышленного изготовления продуктов питания. Это представляет определенный риск для здоровья людей. Ученые считают, что причинами все большего распространения пищевой аллергии являются: возрастание объема используемых пищевых добавок, постоянные нововведения в пищевой индустрии и тенденция употребления готовых продуктов и полуфабрикатов, а также блюд моментального приготовления.
Что такое пищевые добавки?
«Пищевые добавки» — профессиональный термин, используемый для обозначения добавок, которые могут вызывать не только известные аллергические реакции, от кожной сыпи до развития шокового состояния, но и другие симптомы, например, мигрень или гиперактивность. В большинстве случаев речь идет о псевдоаллергических реакциях.
Больным очень трудно порой ориентироваться в дебрях названий и обозначений. Что означают термины «Пищевые добавки» и «Вспомогательные вещества»? Что означают индексы Е? Пищевые добавки являются примесями, которые добавляются в продукт в очень небольших количествах и выполняют определенные функции в процессе его изготовления (подкрашивание, консервирование). Их часто обозначают в перечне ингредиентов буквой «Е», а иногда соответствующим названием. Не каждая добавка, обозначаемая индексом «Е», является химическим соединением искусственного происхождения — например, мука из сладкого рожка обозначается: Е 410. Неоправданны и такие утверждения, как: «Искусственные продукты вредны» и «Натуральные продукты полезны».
Истинную аллергию чаще провоцируют вещества естественного происхождения, например, трагант или эфирные растительные масла. Кроме того, границы между понятиями «натуральное», «идентичное натуральному» и «искусственное» очень расплывчаты, так как в современной пищевой индустрии «натуральным» может называться вещество, давно уже не соответствующее изначальному смыслу понятия «естественное происхождение».
Чаще всего причиной непереносимости могут являться:
- пищевые красители (Е 100),
- бензойная кислота (консервант, обозначаемый номерами Е 210, 211, 212, 213),
- соединения серы (обязательное обозначение необходимо при ее содержании свыше 50 мг на каждый килограмм продукта, Е 220-228),
- глутаминовая кислота и глутамат (усилители вкуса Е 620— 625).
Состав пищевых продуктов
В продуктах питания, которые продаются в магазинах диетических продуктов, содержится меньше пищевых добавок, так как стандарты экологически чистой продукции запрещают использование некоторых из вышеперечисленных примесей.
Однако изготовители натуральных продуктов питания часто используют натуральные добавки, не допустимые для питания больных аллергией, реагирующих на бобовые: например, на муку из сладкого рожка, на муку из сои и на эфирные растительные масла.
Осторожно! Медикаменты также могут содержать пищевые добавки и вспомогательные вещества!
Медикаменты могут содержать самые различные добавки — стабилизаторы, растворители, красители, ароматизаторы и наполнители. Следует выяснить в аптеке точный состав ингредиентов, входящих в медикаменты.
Вспомогательные вещества
Вспомогательные вещества не имеют значения для качества самого продукта, но облегчают процесс его изготовления. Они могут в незначительных количествах содержаться в конечном продукте, но не обозначаются в перечне ингредиентов, так как не выполняют никаких дополнительных функций.
Вспомогательные вещества в значительном количестве используются при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, улучшая консистенцию теста.
В качестве примера можно привести также консерванты, используемые в процессе изготовления фруктовых йогуртов. Так как они не влияют на срок хранения самого йогурта, а используются только для консервирования фруктов, придающих конечному продукту характерный вкус, эти вещества не подлежат обязательному обозначению на упаковке.
Также ничего не известно об использовании энзимов, например, при изготовлении фруктовых соков, сыров, хлебобулочных изделий, кислой капусты и др. Речь идет при этом, в частности, как о традиционных способах приготовления, так и о самых современных методах производства продуктов, допускающих использование геномодифицированных микроорганизмов. В большинстве случаев бесполезно спрашивать изготовителей того или иного продукта об использовании энзимов: им также неизвестно, насколько безвредны они для больных аллергией.
О чем следует помнить
Страдающим непереносимостью определенных ингредиентов пищевых продуктов, например, молочного, пшеничного белка, пищевых добавок или вспомогательных веществ, не следует всецело полагаться на перечень ингредиентов, приведенный на упаковке того или иного продукта. Для людей, страдающих непереносимостью того или иного пищевого продукта, пробелы в соответствующих перечнях обозначений представляют определенную опасность. Подобного перечня может не быть вообще, или приводится неполный список ингредиентов, на что следует обращать особое внимание в случаях:
- покупки продуктов без упаковки, например, в буфетах, на рынке, в булочной;
- использования комплексных готовых блюд, например супа с вермишелью;
- покупки шоколадных изделий, на упаковке которых обозначаются только добавки и ингредиенты, составляющие свыше 5% от общего объема продукта;
- использования для обозначения общих понятий, например, «пряности», «ароматизаторы» или «растительный белок»;
- использования вспомогательных веществ, облегчающих процесс изготовления продукта, но не имеющих значения для качества конечного продукта;
- посещения закусочных, буфетов, столовых.
В данной связи рекомендуется приготовление большей части пищи в домашних условиях: так будет точно известен состав приготовленной пищи и снижается риск провоцирования новой аллергии. Следует привлекать к участию в приготовлении пищи детей, прежде всего, более старшего возраста, которые с удовольствием готовят самостоятельно некоторые простые блюда и сервируют стол для семейной или дружеской трапезы. Одновременно следует обучать детей старым культурным традициям приготовления пищи, которые, к сожалению, все больше утрачиваются.
Исключения допускаются!
Можно было бы не создавать панику, рассказывая в этой главе о пищевых добавках или вспомогательных веществах. Поскольку аллергия проявляется на конкретные добавки, то из готовых продуктов вполне допустимо время от времени быстро приготовить завтрак, обед и ужин или легкие закуски. Но они не рекомендуются для использования в повседневном питании.
Также Вам помогут следующие статьи по данной теме:
